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緊接著，胡師傅拎起剔干凈的粗大魚骨和魚尾。
旁邊灶臺上的鐵鍋早就燒得冒了青煙。
一勺豬油滑鍋，魚骨魚尾下了鍋，發出一陣呲啦聲。
都有瞬間激發出濃郁的焦香。
胡師傅瞇眼盯著鍋里的情況，手上的長木筷靈活地翻面。
煎到兩面金黃，胡師傅迅速夾起魚骨和魚尾，隨后將多余的油倒入旁邊的油壺，只留下少許的底油。
他將姜片放入鍋里面炒出香味，隨后重新倒入已經瀝干多余油脂的魚尾、魚骨。
緊接著，胡師傅抄起旁邊一直溫著的老母雞湯，一股腦兒倒進鍋里。
鍋里轟的一聲，水汽蒸騰。
原本清澈的雞湯在高溫和魚骨的碰撞下，很快就變成了濃郁的奶白色，咕嘟咕嘟冒著泡。
“下豆腐。”
幾塊切得方方正正的嫩豆腐滑進鍋里，隨著奶白的濃湯上下翻滾。
這鍋老雞豆腐魚骨湯，鮮味飄滿了整個后廚。
“好了，把魚湯溫著！！”
胡師傅從魚背上切下最嫩的一塊肉，刀工飛快，片出的魚片薄得像紙一樣。
胡師傅喊著猛火寬油。
鍋底燒得通紅，姜蔥下鍋爆出辛香。
魚片倒進去，鍋里滋啦幾聲，胡師傅顛了兩下大勺。
就十幾秒的功夫，魚片剛剛變白打卷，粉嫩粉嫩的魚片立刻出鍋。
這道姜蔥炒龍躉片，吃的就是一個快和嫩，多一秒都嫌老。
這邊剛出鍋，旁邊的幫廚已經把魚頭斬成了大塊，裹上一層薄生粉，在油鍋里稍微煎一下定型。
砂鍋在另一個爐子上燒得滾燙，底部鋪滿大蒜頭和干蔥段。
煎到半熟的魚頭塊被均勻的碼在砂鍋里，胡師傅舀起一勺秘制醬料淋上去，蓋上砂鍋蓋。
他順著鍋蓋邊緣，澆了一圈花雕酒。
鍋里發出滋滋的聲音。
酒香和魚香混合在一起，飄滿了整個后廚。
砂鍋魚頭煲，成了。
“蒸籠上汽了沒？”胡師傅大喊一聲，扯著脖子上的毛巾擦了把汗。
“上汽了。”
最肥的魚腩部分，被切成兩指寬的厚塊。
這部分肉質肥，油脂豐富。
做法也很簡單。
盤底墊上蔥白，魚腩鋪好，直接送進大火蒸籠。
這種好海鮮，清蒸最能吃出原味。
估摸著時間，胡師傅掀開蒸籠，熱氣騰騰中，魚腩肉邊緣微微翹起。
去掉腥水，和用來墊底的蔥白，魚腩被重新放在了另一個干凈碟子上。
撒上蔥姜絲，一勺滾燙的熱油潑上去，發出嗞啦一聲，激發出蔥姜的香味，最后淋上兩勺蒸魚豉油。
清蒸魚腩，齊活！
砧板那邊，兩個膀大腰圓的幫廚正掄著鐵錘，用力的捶打著剩下的碎魚肉和邊角料。
“加肥膘，繼續打，沒打出膠質不準停。”
胡師傅指揮著，兩個幫廚立刻加快了速度，手上的鐵棍直接揮出了殘影。
又過了半刻鐘，胡師傅揮手打斷了兩人的敲打。
他伸出手指捏起一小團肉泥。
魚肉加上切碎的豬肥膘，被砸成了細膩的肉泥，黏性很足，扯都扯不斷。
“好了，下水吧！”
幫廚抓起一把肉泥，從虎口擠出一個個圓潤的丸子，用勺子一刮，落進旁邊燒著溫水的鍋里。
丸子一入水，立刻浮了起來，表面光滑，看起來就10分的Q彈。
手打魚丸，用來下湯或者清煮，味道都很好。
最后一道，紅燒魚塊。
魚背上剩下的厚肉塊，被砍成麻將大小。
裹上一層干淀粉，扔進滾油里炸。
炸到表皮金黃酥脆，撈出控干油分。
鍋里留底油，下八角和桂皮爆香，倒入醬油、冰糖熬成濃稠的紅燒汁。
炸好的魚塊重新下鍋，快速的翻炒，讓每塊魚肉都均勻的裹上紅亮的湯汁。
出鍋裝盤，顏色紅潤，口感外酥里嫩。
看著所有菜品都準備好，胡師傅又仔細檢查了一遍擺盤，確定沒有問題，他長長松了口氣。
“行了！上菜，全端上去。”
周德全在旁邊看得直咽口水，扯著嗓子催促跑堂的。
樓上天字一號房。
李存義正喝著茶，一股濃郁的香味從門縫飄了進來，鼻子突然抽動了兩下。
“您聞到了沒？這味兒……太香了。”
他的話音落下，房門被敲響。
“兩位貴客，菜已經好了！”
李存義就迫不及待的對著門外喊道：
“好了就快點進來啊！！”
胡惟庸沒動，但喉結也忍不住上下滾了滾。
這香味太霸道了，讓他們都忘了剛才還在談土豆的事。
天字一號房的門被推開。
伙計們排著隊進來，手里端著托盤，麻利的把一道道菜擺上桌。
最先上桌的是那盤涼拌魚皮。
李存義迫不及待的伸出筷子夾了一大口塞進嘴里。
嘴里發出咔嚓咔嚓的清脆聲音。
李存義的眼睛一下瞪大了。
“參知，這皮子太好吃了。→、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
又脆又彈牙，酸辣開胃，一點腥味都沒有。”
他又連夾了三筷子，根本停不下來。
緊接著，老雞豆腐魚骨湯端了上來。
奶白色的湯汁在青花瓷盆里晃蕩，表面浮著幾滴金黃的雞油。
樣貌清俊的伙計小心給兩位貴客各舀了一碗湯。
胡惟庸聞著香味，眉頭微微挑起。
他吹了吹熱氣，抿了一口。
一股鮮美的味道順著喉嚨滑進胃里，整個人都舒坦了。
老母雞的醇厚和海魚的鮮甜融合得很好，豆腐滑嫩無比。
“好湯。”胡惟庸放下碗，難得的給出了很高的評價。
隨后，姜蔥炒龍躉片，砂鍋魚頭煲，清蒸魚腩，紅燒魚塊，還有一盆清煮魚丸，陸續擺滿了桌子。
李存義的筷子就沒停過。
“這魚片太滑了，吸溜一下就進了肚子。”
“參知，您嘗嘗這魚頭煲，這上面的膠質都粘嘴唇，是很好的下酒菜。”
胡惟庸的注意力全在那盤清蒸魚腩上。
他夾起一塊，蘸了點底部的湯汁放進嘴里。
魚肉肥嫩，入口即化，海鮮的甜味在舌尖上散開。
“這姓周的，確實沒吹牛。”胡惟庸一邊吃一邊點頭，
“這魚確實比其他家的海魚要鮮活！
我之前在八寶樓吃過一次十斤重的海魚，那條魚雖然也是活的，但肉質早就柴了，不會有這么緊實彈牙的口感。”
李存義嘴里塞著一個手打魚丸，含糊不清的說：
“這周家能有這種本事，這買賣要是能參一股，那得賺多少銀子。”
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